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Indirizzo: Contrada Forno , 84070 - San Mauro la Bruca (SA)    Prenotazioni: Tel/fax +39 0974974203 -Cell.+39 3367327893 - Skype cuscus50

Le noste ricette


1)

Sono sul patio del Forno Antico, seduto su una panca, proprio a ridosso della piscina. Sono preso dai miei tanti pensieri. La primavera è ormai inoltrata. Il verde vivo di fine marzo si sta trasformando in verde intenso. Verso Sud i prati sono in fiore e ben contrastano con il giallo intenso delle ginestre che ammantano le colline Cilentane. Verso Nord un maestoso castagneto si prepara alla fioritura. Nel sottocollina le chiome degli ulivi,sollecitate da una brezza primaverile, disegnano strane figure. In lontananza il faro di Palinuro si specchia nelle acque cristalline del suo piccolo golfo disegnando un frenetico luccichio. Più in la, proprio al confine con l'orizzonte la nave veloce si allontana fino a diventare un punticino invisibile. Proprio sotto i miei occhi l'insostituibile Caterina, con il fazzoletto piegato a triangolo per meglio raccogliere i capelli ed il grembiule piegato ai fianchi a mo di sacca, sposta i fogliami delle fave e ne raccoglie i teneri frutti. Ancora qualche passo, sradica una tenero cipollotto, due carote un aglio ancora giovane, qualche cicoria selvatica. Ancora non appagata, raccatta un mazzetto di prezzemolo e si rituffa furtiva in cucina da dove provovengono aromi, fraganze e profumi...... che scatenano la curiosità [ cosa bolle in pentola?] e l'acquolina in bocca. Il tempo non passa mai. Tanta è la voglia di sedersi a TAVOLA! La tortura quando si ode il fatidico: E' PRONTO! Ingredienti per 4 persone: 200 gr di maltagliati all'uovo freschi, 200 gr di fave, 2 carote,1 cipolla,1 cuore di sedano,1 spicchio di aglio,1 litro di brodo vegeta le,100 gr di pancetta tesa magra, 50 gr di cicoria di campo,40 gr di pecorino grattugiato, 1 foglia di alloro,olio extravergine di oliva, sale tq. Sbucciate lo spicchio di aglio, lavate e mondate una carota e metà del cuore di sedano; tritate il tutto grossolanamente. Versate il brodo vegetale in una pentola e unite il trito preparato,aggiungendo l'alloro e le fave sgusciate.Portare ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 35 minuti. Mondate la seconda carota, il resto del sedano e la cipolla tritateli e poneteli in una padella con la cicoria di campo lavata e sgocciolata, aggiungete la pancetta a cubetti e due cucchiai di olio di oliva [DOP BIOLOGICO del Forno Antico] e fate soffriggere a fiamma viva per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e tenete in caldo. Trascorso il tempo di cottura delle fave,unite i maltagliati e cuocete al dente regolate di sale. Servite la minestra in scodelle individuali, guarnendo ognuna con parte del soffritto prepara to, una spolverata di pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva. A portata di mano tenete sempre un buon peperoncino. Dimenticavo il vino. Rosso del Cilento

2)

Era appena passato l'acquazzone [trupia nel mio dialetto]. I rami del castagneto ancora tremavano per il vento possente.Paura?  In lontananza la cima del Gelbison nascosta dalla nebbia. Sotto i miei piedi le foglie di diversa tonalità di gialllo. Alcune quasi rosea o addirittura rosse. Poi il marroncino dei ricci, alcuni aperti altri ancora chiusi. Poi il miracolo dei porcini.

Con un bastoncino e con tanta perizia [ pungersi non è una bella cosa]  ho raccolti un bel po castagne,quelle piccole. .Sicuro della felicità del palato mio e dei miei amici.

Zuppa di fagioli e castagne

Rinvenire in un tegame  di argilla colmo di acqua e sale le castagne del prete, quelle bianche di calibro medio/piccolo, in acqua per 12 ore.  Rinvenire anche i fagioli secchi in acqua per altrettanto tempo. Bollire in pentole separate i fagioli e le castagne fino ai  due terzi della cottura.  Togliere dalle rispettive pentole 3/4 di castagne e fagioli, lasciando i rimanenti a bollire fino a cottura completa. Salvare l'acqua di cottura di entrambi per la preparazione della zuppa.

Il tempo di cottura dei fagioli è di una e mezza / due ore; le castagne richiedono quattro ore [la cottura più lunga è richiesta dalle fave intere (5-6 ore), a seguire i ceci  e le castagne (3-4 ore), poi i fagioli e le lenticchie (1-2,5 ore) ] .

In una pentola mettere a soffriggere  due teste d’aglio in camicia, da togliere quando diventano dorate e due o più involtini [dipende dal numero degli invitati] di cotenna di maiale con in mezzo pepe, sedano e rametti di rosmarino . 

Tritare finemente due  rami  di  sedano, una bella carota ed una cipolla rossa, da aggiungere nella pentola con gli involtini. Lasciare  cuocere a fuoco lento aggiungendo alternativamente un  mestolo di acqua della cottura dei fagioli ed un mestolo di acqua della castagne fino a cottura completa degli involtini.  Aggiungere i 3/4 di castagne messe da parte e a seguire coi rispettivi 3/4 di fagioli e portare a completa cottura. A parte, passare i fagioli e le castagne lasciate nelle pentole fino a completa cottura ed aggiungere al tutto. Amalgamare dolcemente. Aromatizzare con foglie si salvia ed irrorare con olio amaro [non piccante]. Servire fumante ed accompagnare con un buon bicchiere di taurasi.

Grammatura per persona

150 gr di  Fagioli  436 Chilocalorie

100 Gr di Castagne  165 chilocalorie.

30 gr di olio =240 chilocalorie